Le koji (prononcé « kodji »), ingrédient clé de la cuisine japonaise, est un ferment, un « starter », utilisé pour fermenter et ensemencer des aliments, créant ainsi des produits aux saveurs riches et complexes comme le miso, la sauce soja et le saké. Originaire de Chine, le koji nommé « levure qū » en chinois, existe depuis au moins le néolithique, où il était utilisé pour faire des vins de céréale. Le koji joue un rôle central dans de nombreuses traditions culinaires asiatiques.
La fabrication du koji commence par l’inoculation de grains de riz, d’orge ou d’autres céréales cuites à la vapeur avec des spores du champignon d’Aspergillus oryzae. On a la chance en Drôme d’avoir une productrice de ferments, je me fournis donc chez elle, Madame Ferment. Les grains ensemencés sont ensuite placés dans des environnements contrôlés en termes de température et d’humidité pour permettre la croissance de la moisissure. En quelques jours, une couche blanche et pelucheuse recouvre les grains, transformant l’amidon en sucres simples et produisant des enzymes qui décomposent les protéines et les lipides.
Le koji n’est pas seulement un ingrédient ; c’est un catalyseur de transformation culinaire, une porte ouverte à la découverte de nouveaux plats, de nouvelles saveurs et de nouvelles expériences. Laissez-vous séduire par ses multiples utilisations et découvrez comment cette moisissure ancestrale peut enrichir vos plats et vos boissons, apportant une touche de tradition et d’innovation à votre table.
La production de ce produit se fait de manière régulière, il est donc la plupart du temps disponible chez certains revendeurs et durant mes ateliers. Par ailleurs, si vous avez une demande particulière de commande, n’hésitez pas à me contacter.