Grâce à Pasteur, on apprend tous depuis le plus jeune âge à se méfier des microbes, ces fameux petits êtres qu’on ne voit pas, mais
qu’on imagine aux aguets, prêts à se jeter sur nous pour se multiplier.
On n’en veut pas sur les mains, on n’en veut pas chez soi et on n’en veut certainement pas dans son assiette !
Or depuis quelques années, les micro-organismes ne sont plus tous considérés comme des ennemis, certains se sont révélés être de précieux alliés. Et nous les mettons à contribution sans même nous en rendre compte.
Notamment dans la nourriture fermentée.
Chaque fois que nous nous mettons à table, nous consommons sans y penser, quantité de produits fermentés. Les mets les plus emblématiques de notre gastronomie sont fermentés.
Songez seulement au vin, au pain, au saucisson ou au camembert, que les étrangers associent invariablement à la culture française ! Il n’y a guère que le béret qui ne soit pas fermenté !
Mais pourquoi fermente-t-on ?
Historiquement pour prolonger la vie des aliments. Quand la main de l’homme fermente un produit, elle crée un milieu qui protège les aliments contre, entre autres, les agents pathogènes. Ce processus permet la conservation des denrées périssables. Essayez de garder une tomate ou même une courge un an à température ambiante… ça ne sera pas bien alléchant, sauf, si vous la faites fermenter ! Dans ce cas, ça sera un délice. C’est un geste anti-gaspillage qui permet, en outre, de profiter toute l’année de produits saisonniers. Cette méthode de conservation, pour les légumes lacto-fermentés, ne nécessite par ailleurs ni frigo, ni congélateur. Zéro énergie !
Et ce n’est pas tout ! La fermentation rend certains aliments plus digestes : les céréales (dans le cas du pain au levain par exemple), les légumineuses (dans le cas du miso ou du tempeh par exemple), les produits laitiers (on pense aux yaourts, au fromage…) et bien d’autres… dont elle transforme les constituants complexes que sont les fibres, l’amidon et les protéines en éléments plus facilement assimilables, et tout ça, grâce aux micro-organismes, grâce au vivant.
Mais la fermentation ne se contente pas de nous rendre la vie plus facile, elle l’améliore, en augmentant les teneurs en vitamines des aliments et en enrichissant notre flore intestinale.
Cerise sur le gâteau (fermenté évidemment !), l’intégration de la fermentation dans nos habitudes alimentaires réduit mécaniquement la part des additifs dans notre nourriture. Car la fermentation permet d’obtenir naturellement ce que l’industrie agroalimentaire s’échine à atteindre artificiellement : conservation, goût, couleurs, textures, nutriments.
Cerise sur la cerise (fermentée elle aussi !), les aliments fermentés sont idéalement placés pour accompagner la transition actuelle vers une alimentation plus végétale en améliorant l’acceptabilité et la qualité nutritionnelle de produits à base de végétaux riches en protéines.